6. Glosario
Este glosario recoge los acrónimos, extranjerismos y términos técnicos utilizados a lo largo del manual. Cada término tiene un ancla estable (por ejemplo, ./glosario#tds) para que otras secciones puedan enlazar directamente.
6.1 Acrónimos
ARCO
Derechos de Acceso, Rectificación, Cancelación y Oposición que la LFPDPPP garantiza al titular de datos personales. Un cliente que los invoque debe ser derivado a la política de privacidad de TOLO. Ver §2.6.
DTR
Development Time Ratio. Relación entre el tiempo de desarrollo (desde el first crack hasta la descarga) y el tiempo total del tueste.
EDRA
Escuchar, disculparse, resolver, agradecer. Protocolo interno de manejo de quejas. Ver §2.5.
EY
Rendimiento de extracción. Se calcula con el TDS, la cantidad de café usada y el volumen final de la bebida. El rango objetivo es 18–22 % en pour-over.
FEFO
First Expired, First Out. Método de rotación de insumos que prioriza el consumo de lo que caduca primero.
KPI
Key Performance Indicator. Indicador clave de desempeño con meta numérica.
LFPDPPP
Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares (México). Regula cómo TOLO puede recabar, usar y conservar datos de clientes. Ver §2.6 y la política de privacidad de TOLO.
POS
Point of Sale. Sistema digital de punto de venta usado para cobro, inventario y registro de operaciones.
PPM
Partes por millón, medida usada para verificar la concentración de soluciones sanitizantes. Se validan con tiras reactivas.
QC
Quality Control. Control de calidad.
QUAT
Compuesto de amonio cuaternario, sanitizante alternativo al cloro (200–400 ppm).
RTE
Ready-To-Eat. Alimentos listos para consumo, como pan dulce. Nunca deben tocarse con las manos; solo con pinzas limpias o guantes desechables.
SCA
Specialty Coffee Association. Organización internacional de referencia para estándares de café de especialidad.
SDS
Safety Data Sheet (ficha de datos de seguridad). Documento por químico que detalla composición, manejo, primeros auxilios y respuesta ante accidentes. TOLO conserva una carpeta física accesible al personal. Ver §3.7.4.
SOP
Standard Operating Procedure. Procedimiento operativo estandarizado con metas, registros obligatorios y responsables designados.
TBE
Tolo Barista Expert. Marco interno de certificación para la línea de barra, con cuatro niveles (I–IV) y tres ejes de evaluación: conocimiento, ejecución y responsabilidad. Ver §5.
TDS
Porcentaje de sólidos disueltos en una bebida. Se mide con un refractómetro calibrado a temperatura ambiente. Se deben tomar duplicados (al menos 2 lecturas de cada muestra) y registrar el promedio.
TRE
Tolo Roaster Expert. Marco interno de certificación para la línea de tueste, con cuatro niveles (I–IV) y tres ejes de evaluación: conocimiento, ejecución y responsabilidad. Ver §5.
6.2 Términos técnicos y extranjerismos
Agtron
Escala de color usada para medir tueste. Se registra en grano y en molido. La diferencia entre ambos valores no debe superar los 5 puntos.
Backflush
Ciclo de retrolavado del grupo de una máquina de espresso con agua (y periódicamente detergente) para eliminar residuos de aceites y café.
Baked
Defecto de tueste: taza plana, sin acidez, con notas a "pan tostado húmedo". Se produce cuando la curva pierde momentum en la fase de desarrollo.
Batch brew
Método de pour-over automático en lote, usado para servicio rápido cuando la demanda lo justifica.
Bloom
Primera fase del pour-over: se vierte una pequeña cantidad de agua (~2× el peso del café) sobre la cama molida para liberar CO₂ antes del vertido principal. Dura 30–45 segundos.
Buen Café
Concepto fundacional de TOLO y su razón de existir (§1.1): la promesa de entregar recetas exactas, servicio amable y consistencia visita tras visita. No es una categoría de producto ni un estándar externo, sino lo que TOLO se compromete a ofrecer en cada visita. Sirve también como ancla narrativa en storytelling y upselling (§2.3 y §3.5.2).
Canalización
Falla de extracción del espresso en la que el agua abre un canal preferente por la cama de café. El resultado es una taza desbalanceada: el canal sub-extrae mientras el resto de la cama sobre-extrae. Se diagnostica por visual (chorro irregular) y por sabor.
Cáscara
Pulpa seca del fruto del café. Se infusiona como bebida por sí sola o se combina con agua tónica; aporta notas afrutadas y dulces. También conocida como cascara o qishr.
Chamuscado
Defecto de tueste por exposición excesiva a calor directo. Notas ahumadas, quemadas y amargas dominantes en taza.
Chasen
Batidor tradicional japonés de bambú usado para emulsionar matcha.
Checklist
Lista de verificación con pasos específicos, firma y hora de cumplimiento. Su llenado es obligatorio para todo procedimiento. Los checklists operativos vivos se gestionan en Google Forms.
Cupping
Protocolo estandarizado de cata para evaluación de calidad de un lote.
Drift
Desviación progresiva de los parámetros objetivo durante el turno (molienda, tiempo, TDS) que obliga a recalibrar.
Earthy
Defecto sensorial del verde: notas a tierra, moho o humedad en taza. Generalmente por almacenamiento inadecuado del grano verde.
Fenol
Defecto sensorial del verde: notas medicinales o químicas, usualmente por fermentación no intencional durante el beneficiado.
Ferment
Defecto sensorial del verde cuando la fermentación no es intencional: notas a alcohol, vinagre o fruta sobremadura por descontrol en el beneficiado. Distinto de los procesos fermentados controlados (anaerobios, carbonic maceration), que se usan como herramienta de perfil.
First crack
Primer crujido audible durante el tueste; marca el inicio de la fase de desarrollo del grano.
Flat white
Bebida de espresso con leche vaporizada de menor volumen que un latte y microespuma más densa.
Fresh-cycle
Ventana de vida útil del café tostado, desde el reposo posterior al tueste hasta la fecha límite de consumo óptimo.
Honey (proceso)
Método de procesamiento del café verde en el que se retira parte de la cáscara pero se deja el mucílago adherido al grano durante el secado. Produce taza con dulzura y cuerpo característicos. Variantes según cantidad de mucílago retenido: white, yellow, red y black honey.
Latte
Bebida de espresso con leche vaporizada y una capa ligera de microespuma.
Latte art
Patrones dibujados al verter microespuma sobre un espresso, con control de flujo y trazo.
Maillard (reacción de)
Conjunto de reacciones químicas entre aminoácidos y azúcares durante el tueste que generan aromas, sabores y color.
Microespuma
Textura de leche vaporizada con burbujas microscópicas y brillo sedoso, usada como base para latte art.
Mise en place
Preparación y disposición previa de todos los insumos, utensilios y equipos necesarios para el servicio.
Musty
Defecto sensorial del verde: notas a humedad, papel mojado o ambiente cerrado. Común por almacenamiento húmedo del grano verde.
Orea
Brewer de fondo plano para pour-over manual, método por defecto en TOLO. La base ancha ofrece una cama de café pareja y una extracción más uniforme que los conos tradicionales. Usa papel filtro específico de Orea.
Piccolo
Bebida de espresso con una cantidad mínima de leche vaporizada (~30 ml) servida en taza de ~60 ml. Más intenso que un flat white, más suave que un espresso solo.
Pour-over
Método manual o automático en el que el agua atraviesa por gravedad la cama de café sobre un papel filtro. Incluye preparaciones como Orea y batch brew. Rango objetivo de EY: 18–22 %.
Q-grader
Calificación profesional emitida por el Coffee Quality Institute (CQI) bajo el estándar SCA. Acredita a la persona para evaluar sensorialmente café arábica con un protocolo internacional. Requiere recalibración periódica para mantenerse vigente.
Quaker
Grano defectuoso, generalmente inmaduro, que se tuesta más claro que el resto del lote y produce notas a maní crudo. Se retira a mano del café tostado y se reporta en la hoja de QC del lote.
Rate of rise
Velocidad a la que sube la temperatura del grano durante el tueste, medida en °C por minuto. Es una de las métricas principales para leer una curva y detectar desviaciones del perfil.
Ratio
Relación entre la cantidad de café molido y el volumen final de bebida. Ejemplo: un espresso con 18 g de café y 36 g de bebida en taza es un ratio 1:2.
Shot
Extracción individual de espresso.
Storytelling
Relato breve sobre el origen, proceso o historia del café, usado para elevar la experiencia del cliente sin caer en tecnicismos. Herramienta aplicable en cualquier perfil de cliente; ver §3.5.3.
Tampear
Compactar la dosis de café molido en el portafiltro con un tamper antes de la extracción. Castellanización de to tamp.
Tipping
Defecto de tueste visible en el grano: puntas oscurecidas o quemadas por exposición excesiva al calor directo al inicio del tueste. En taza se percibe como notas ásperas o carbonizadas.
Troubleshooting
Diagnóstico y resolución estructurada de problemas operativos o de calidad en barra.
Turn point
Momento en la curva de tueste en que la temperatura del grano deja de caer y comienza a subir; marca el inicio del perfil.
Upselling
Sugerencia complementaria para enriquecer la experiencia del cliente (por ejemplo, proponer pan dulce junto al café). No debe ejercer presión de venta y está prohibido hacia menores de edad. Ver §3.5.2.
Yellowing
Fase inicial del tueste donde el grano pasa de verde a amarillo; corresponde al proceso de secado antes del desarrollo aromático.