4. Estándares de producto
4.1 Café
Parámetros exactos por bebida: Recetas. El manual describe la filosofía, las KPIs y el troubleshooting; la página Recetas describe cómo se prepara cada bebida.
La preparación de café en TOLO se guía por recetas publicadas y validadas por el Barista III. La disciplina técnica es condición necesaria de la calidad, no sustituto del trato al cliente (§1.1).
4.1.1 KPIs de café
- Rehacer bebidas: menos del 2 % de las bebidas servidas.
- Desviación de TDS respecto al objetivo de la receta: menos del 10 % de las extracciones.
- Quejas por temperatura de leche: menos del 1 % de las interacciones.
El Barista III revisa los KPIs semanalmente con el equipo y los escala a dirección si superan el umbral. La entrega de turno diaria (§3.2.1) anota cualquier desviación puntual para la revisión semanal.
4.1.2 Acciones correctivas rápidas
- TDS bajo en espresso (por debajo del objetivo de receta): aumentar molienda (más fina) o aumentar tiempo de extracción; verificar dosis y compactado.
- TDS alto en espresso (por encima del objetivo): moler más grueso o reducir el tiempo de extracción.
- EY bajo en pour-over (< 18 %): extracción subóptima — moler más fino, aumentar tiempo o ratio.
- EY alto en pour-over (> 22 %): moler más grueso o reducir tiempo.
- Microespuma con burbujas grandes: técnica de vaporización incorrecta — verificar la presión de la lanceta, reducir el aire introducido y verificar la temperatura final.
4.2 Matcha
Parámetros exactos de preparación: Recetas, Matcha latte y variantes.
La política de matcha de TOLO cubre almacenamiento, rotación y control de calidad. La preparación específica vive en Recetas.
- Almacenamiento: lugar fresco y seco (< 20 °C).
- Rotación: cambiar lote si el color pierde brillo o si se detectan notas oxidadas en cata.
- Descarte: a los 60 días de abierto, sin excepciones. Cross-ref: §3.8.1 Descarte de insumos.
- QC: cata semanal de cada lote para asegurar calidad; registro de fecha de apertura.
4.3 Infusiones, pan dulce y otros
Parámetros exactos: Recetas. El listado incluye té e infusiones, chai, mocha, tisanas, cáscara tónic, cold brew y variantes, taro, y pan dulce (pan de plátano, pay de queso con guayaba, tarta vasca) con rendimiento por pieza cuando aplica.
Todos los productos de esta categoría se manejan con utensilios exclusivos para evitar contaminación cruzada, siguiendo el protocolo de §3.5.1. Las reglas de almacenamiento y descarte de insumos viven en §3.8 y §3.8.1.
4.4 Rotación de menú
Se propone una rotación del menú dos veces al año: primavera–verano y otoño–invierno. El Barista III presenta propuestas y la administración aprueba las versiones finales. Las recetas actualizadas se publican en Recetas.
La propuesta de rotación se alimenta formalmente de:
- KPIs de venta del POS: top sellers, bebidas con baja rotación, merma reportada.
- Registro de clientes (§2.6): preferencias recurrentes, solicitudes fuera de menú.
- Comentarios directos: quejas recurrentes (§2.5), peticiones informales, observaciones del Barista III.
- Disponibilidad de insumos: lotes de café entrantes, estacionalidad de leche alternativa, producto de temporada.